Gutes Öl muß kratzen!

Die Ernte findet in der Toskana von Mitte Oktober bis Mitte Dezember statt, während sich das Laub allmählich in die herbstliche Farbpalette verwandelt.

Es ist Mitte November in dem kleinen Dorf San Lorenzo in der südlichen Toskana und die Sonne sorgt bereits für lange Schatten. Sie hat immer noch genügend Kraft für angenehm milde 17° C. Die Bauern aus der gesamten Provinz Grosseto treffen sich bei der Ölmühle Giovani, die die traditionelle Kaltpressung von Oliven mit modernen Methoden und Maschinen verbindet. Sie liefern dort entweder in ihren modernen Kombis oder alten, aber immer noch fahrtüchtigen Piaggios Körbeweise ihre tägliche Ernte ab, warten auf die Pressung, begutachten kritisch die Herstellung des Öls und freuen sich ganz gespannt auf die erste Kostprobe des neuen Jahrgangs. Welche Farbe hat das Öl diesmal, wie duftet es, wie zähflüssig und wie hoch ist der für die Qualität wichtige Säuregehalt.

Die Bäume können bis zu 2000 Jahre alt werden.

Die privat bewirtschaftete Mühle greift bei der Verarbeitung der Früchte auf eine über fünfzigjährige Tradition zurück, einer Erfahrung, der man seine frisch gepflückten Oliven gerne anvertraut. Im November und Dezember herrscht dort reger Hochbetrieb, nur sonntags kommt die Technik zum Stillstand und die Einwohner erholen sich von der anstrengenden Woche und schlafen ihren Rausch vom Vorabend aus. Denn da steht traditionell der Gang zum Dorflokal auf der Agenda. Der Besitzer Tanino, selbst im Besitz von einigen Bäumen und tagsüber ebenfalls mit der Ernte beschäftigt, zaubert abends in seiner Küche die leckersten Gerichte selbstverständlich aus den einfachen, aber schmackhaften Zutaten der Toskana. Die Vorspeise besteht natürlich aus Bruschetta, zubereitet mit salzlosen Brot und dem hauseigenen Öl. Der Wein kommt ebenfalls aus der Region und wird getrunken und bei dem ersten Hauptgang mit Nudeln und dem zweiten bei Fleisch werden die Neuigkeiten aus dem Dorf und der Umgebung ausgetauscht.

Der Erntehelfer zieht seine Mütze zurecht, bevor es wieder auf der Leiter in den Baum geht.

Zur Ehre des Öls findet einmal im Jahr sogar ein Fest statt, das mitunter bei unvorhergesehenen Ereignissen im Dorf auch schon mal um eine Woche verschoben werden kann. Viva Italia! Im Rahmen dieses Festes werden die verschiedenste Öl gekostet, was genau wie eine Weinprobe sehr professionell über die Bühne geht. Aus einem kleinen Gefäß wird ein Schluck dieser goldgelbgrünen Flüssigkeit zu sich genommen, im Mund bewegt und heruntergeschluckt. Beim Schlucken entsteht bei gutem Öl ein Gefühl von Kratzen im Hals.

Das Netz zum Auffangen der Oliven ist um den Baum gelegt, die Körbe stehen bereit und als nächstes geht es zur Ernte auf die Leiter hoch in den Baum hinein.

Die Umgebung vom Dorf ist voll von sanften Hügeln, die Platz für jede Menge von diesen knorrigen und teilweise Jahrhunderte alten Bäumen bieten. Im Tal befindet sich fruchtbarer Lehmboden. Früher war es reines Sumpfgebiet, mit einer entsprechend hohen Population an Mücken, die Malaria weit verbreitet haben. Noch unter Mussolini wurde es in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts trocken gelegt und zum Anbau von Oliven und Wein kultiviert. Die Ernte der rund zigtausend Bäume im Herbst kann grundsätzlich nach drei traditionellen Verfahren eingefahren werden. Bei allen werden um den Stamm herum zunächst engmaschige Netze ausgebreitet, damit ja keine Frucht auf den Erdboden gelangt. Falls sich schon welche dort befinden, bleiben sie auch dort und werden nicht weiter verwendet. Das Auflesen von vorher abgefallenen Früchten gilt als absolutes Tabu und kann die Qualität beeinträchtigen.

Bevor die Ernte in die Körbe gelangt, werden kleine Zweige und überreife Früchte aussortiert.

Haben die Früchte hingegen einen gewissen Reifegrad erreicht und verfärben sich allmählich von grün bis ins schwarze, fallen sie entweder alleine ab oder sie können durch einfaches Schütteln vom Baum geholt werden. Dabei fallen aber oft nur die wirklich sehr reifen schwarzen Früchte herunter, was wiederum für einen hohen Säuregehalt und dabei tendenziell für eine schlechtere Qualität des Öls sorgt. Das beste Öl entsteht nach vorherrschender Meinung dann, wenn die reifen Früchte mit einer Art Rechen mit fingerdicken Zinken heruntergekämmt werden. Diese mühselige Handarbeit wird an diesem sonnigen Novembertag durch zwei Erntehelfer durchgeführt, die sich irgendwo im Olivenhain verbergen und sich auf einer kleinen Wanderung durch die Bäume nur durch ihre Unterhaltung anhand der Stimmen orten lassen.

Nachdem ein Baum abgeerntet wurde, wird das Netz fort zum nächsten Baum bewegt.

Einer von Ihnen ist bspw. Bottaij Ego, der zusammen mit Brunote Bruno von Sonnenaufgang bis zum Untergang mit der Ernte beschäftigt ist und dabei etwa 12 bis 15 Bäume im Besitz der Mühle abhaken. Der eine steht dabei mit seinen lehmigen Schuhen auf dem Netz am Boden und streift vorsichtig seinen Rechen durch die unteren Äste und Zweige. Der zweite stellt seine Holzleiter mitten zwischen die unzähligen Früchte. Die Füße der Leiter sind dabei mit dicken Stoffetzen umwickelt, damit sie durch den größeren Durchmesser nicht so leicht im feuchten Lehm einsacken. Ein kleiner Strick dient als notdürftige Sicherung und los geht es, auf die Sprossen in den kleinen Baumwipfel der Sonne entgegen. Pro Baum können dabei je nach Alter schon mal 10 bis 20 kg zusammen kommen, erzählt mir einer der beiden.

Bevor die Oliven in die Körbe kommen, werden sie vom gröbsten Schmutz befreit.

Sobald ein Baum abgehakt ist, werden die Oliven, die sich inzwischen auf dem Netz aus Kunststoff befinden, zusammengesammelt und in einen der vielen Körbe getan. Mit Einbruch der Dunkelheit werden sie dann in die nahe gelegene Ölmühle gebracht in Riesenbehälter umsortiert und das Pressen kann beginnen. Dafür werden dann die Früchte von Blättern mit einer Art Staubsauger getrennt, gewaschen und schließlich in einer von vier Pressen verarbeitet. Jede Presse erhält von außen so einen gelben Klebezettel mit der Herkunft der Früchte, damit anschließend das frische Öl der richtigen Quelle und damit Besitzer zugeordnet werden kann.

Wie ein dicker goldener Sirup läuft das gelbgrüne Öl aus der Presse heraus.

Bei der anschließenden Abfüllung in Flaschen läuft dann das Öl dickflüssig und trüb in einen 20 l Kanister. Pro Stunde können so etwa 3000 kg Oliven verarbeitet werden. Und für einen Liter Öl benötigt man umgerechnet ca. 5 kg reife Früchte, was wiederum 600 l Öl ausmacht. Das trübe Aussehen ist dabei noch kein Indiz für die Qualität, erklärt Christian Seewer, Besitzer eines Agriturismo in San Lorenzo. Christian Seewer hat sich vor drei Jahren zusammen mit seiner Frau entschieden, seinen Ofenbaubetrieb in der Schweiz zu verkaufen und ein neues, anderes Leben anzufangen und bis heute haben die beiden Ihre Entscheidung nicht bereut. 12 ha Olivenhaine haben sie in ihrem Besitz und lassen das Öl zum Eigenverbrauch, zum Verschenken an ihren Freundeskreis und zum Verkaufen pressen. Selbst zu medizinischen Zwecken wird das noch unerforschte Öl inzwischen eingesetzt. Schon ein Löffel gegen Magenschmerzen wirkt oft Wunder und dient als Ergänzung zu traditionellen Heilverfahren, behauptet der Schweizer.

Am Morgen noch am Baum, steht nachmittags das frische Öl zum Verkauf in den Regalen der Ölmühle Giovani.

Während sich allerdings der Weinbau in der Region auf dem Vormarsch befindet, sind die alten Bäume geschützt und dürfen auf keinen Fall einfach abgeholzt werden. Lediglich die Entkernung ist erlaubt und ein Baum bildet nach dem Beschneiden eine Art Kranz aus Ästen die aus dem Boden herausragen. Auf diese Art und Weise erreicht die Pflanze und ihren äußeren Zweige ausreichend Sonnenlicht im Sommer und die Früchte können in Ruhe reifen. Für manche mag es immer noch ein Rätsel sein, warum gutes Olivenöl in deutschen Delikateßgeschäften einen dermaßen hohen Preis aufweist, aber wer einmal diese Knochenarbeit gesehen oder vielleicht sogar mitgemacht hat, entwickelt ein ganz anderes Verständnis für die Mühen, die hinter der Gewinnung dieses flüssigen Goldes steckt.

© Text und Fotos – Cornelius Kalk